魚屋は真夜中に刺身を引き始める：鮮魚ビジネス革新の舞台裏

『よむかも』な本の基本情報

• 著者      ：織茂信尋
• 出版社   ：ダイヤモンド社
• 定価      ：1500円+税
• 発売日   ：2021年7月8日
• 単行本   ：300ページ
• ISBN-10：4478109710
• ISBN-13：978-4478109717

『よむかも』な本のポイント

• 魚屋だってDX！
• これからの魚屋は魚を引くだけじゃない！
• あらゆることを学び続けなければ！
• って、魚屋だけじゃない！

『よむかも』な本のレビュー

• 『魚屋は真夜中に刺身を引き始める：鮮魚ビジネス革新の舞台裏』よむかも。
• 皆大好きサーモンの生食、実は1980年代にノルウェーから来た新しい食文化。
• 常識をひっくり返したとき、初めて新しいマーケットが誕生する、そんな本。
• 鮮魚小売りという古い業界でこのセオリーを実践し続けているのが著者の人。
• 東信水産4代目社長、化学者を目指していたという異色の経歴を持つ。
• 日本の鮮魚小売業界は全般的に苦戦してる。
• 消費者の魚離れも大きいが、もう一つの難題は「厨房問題」である。
• 魚屋の厨房はとにかく場所を取る。
• 丸魚を捌くエリア、刺身を加工するエリア。
• 防水のため15㎝近くコンクリートを打ち込まなければならないし。
• ウォークイン冷蔵庫、冷凍庫も不可欠。
• 最終的に全店舗面積の80%に収まればいい方。
• つまり稼ぎを生み出す売り場は、残りの20%。
• 賃料のほか、魚を加工するための光熱費、水道代、人件費――。
• デフレ期以降、経営難に陥り閉店、縮小に追い込まれる鮮魚小売店が増加。
• そんな「厨房問題」を解決したのが、この本に描かれる「都内の刺身工場」
• 産地直送・鮮度抜群の魚を深夜、刺身におろし、朝一でスーパーへ。
• これまでも単品の刺身加工を手掛けるプロセスセンターはあった。
• が、複数の原材料が交差する刺身の盛り合わせはハードルが高かった。
• そこに着目、約1万5000パターンの刺身の盛り合わせが作れる刺身工場を設立。
• また、天然ものばかりでなく、養殖・冷凍ものの価値にも注目。
• エサや生け簀を工夫すれば天然魚に負けない養殖魚が育つ。
• 冷凍・解凍技術次第で旬のおいしさを通年で再現することも可。
• 生産者とともにブランディングを進める。
• 伝票処理、発注作業はオンライン化、iPadで一発操作。
• エビは「尾」、カニは「杯」、マグロは「キロ」――
• 魚種により異なるユニットが、鮮魚業界のデジタル化を遅らせていた。
• しかし、現場で丹念なヒアリングを重ね、これを実現。
• 過去のビジネスモデル、商習慣が通用しなくなる……。
• そんな壁にぶち当たる業界は決して少なくないだろう。
• しがらみにとらわれない。新しい常識をつぎつぎと築いていく。
• そんな著者の視点はビジネスパーソンにとっての新鮮な気づきとなる。
• 魚は捌けずとも、鮮魚界のインターフェースになればいい。
• そんなふうに、著者は思っているようだ。
• （ネットのレビュー・感想が、すこぶるいいね）

魚屋は真夜中に刺身を引き始める 鮮魚ビジネス革新の舞台裏

新宿伊勢丹など高級百貨店の食品フロアーで鮮魚売り場を運営する水産販売業が、著者が社長を務める東信水産(本社東京)。戦後の混乱期に創業し、高度成長に合わせてマグロやカニなど高級品を中心に取り扱い、業容を拡大して著者は4代目にあたる。3代目の父...

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