- 答えは、糊化するから。
- 片栗粉の主な成分はデンプンで、原料はジャガイモ。
- デンプンは以下の2つの分子でできているよ。
- アミロース…………小さな糖が長い鎖のようにつながった分子
- アミロペクチン……枝分かれしながらつながった分子
- 普通の状態ではアミロースとアミロペクチンが強く結びついているけど。
- 水を加えて火にかけると、結びつきが外れて水分を抱え込みやすくなる。
- すると、やわらかくぷるんとしたゲル状になって、粘りやとろみが出る！
- これを「糊化」という。
- デンプンは糊化前後の状態によって以下のように呼び分けられているよ。
- β-デンプン………糊化する前の状態
- α-デンプン………糊化してゲル状になったもの
- お米も普通の状態だと食べられない……
- けど、水と熱を加えるとやわらかくふっくらして食べられるようになるよね。
- これもβ-デンプンからα-デンプンに糊化したからなんだ。
- α-デンプンは温度が下がるとβ-デンプンに戻っちゃう。
- （アミロースとアミロペクチンが再び結びつくため）
- これを老化といい、味や硬さが変わっちゃう。
- でも、特別な状態で乾燥させると老化を防ぐことができる！
- （長期間おいしい状態を保てる）
- 例えば、保存食に便利なアルファ化米とかがそうだね。
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