- 答えは、ミオグロビンの鉄分の色――血の色じゃないんだよ。
ヘモグロビンじゃないよ、ミオグロビンだよ
- 筋肉には「ミオグロビン」という赤い色素たんぱく質が含まれているよ。
- ミオグロビンには「酸素を蓄える働き」がある！
- 運動で酸素が必要になるとミオグロビンが蓄えていた酸素を放出するんだ！
- そんなミオグロビンの中で酸素と結びついているのが「鉄」
- そして、酸素と結びついた状態の鉄は赤い色をしてる。
- ブロック肉とかって切ったことある？ 切ると、断面はやや黒っぽい赤色。
- でも、しばらくするとミオグロビンの鉄分が空気中の酸素と結びつく。
- すると、あざやかな赤色に変わるんだ！
- 肉を焼くと色が変わるのは、鉄の状態が変わって赤い色が失われるからね。
- ミオグロビンは、酸素を使いながら動き続けることが多い筋肉に多い！
- 例えば、同じ鳥でもカモとニワトリではどっちの肉が赤いと思う？
- 答えは、カモの肉の方が赤い！
- 空を飛ぶカモの筋肉の方が飛ばないニワトリよりもミオグロビンが多いから。
- このように、ミオグロビンの量の違いが肉の赤みの強さに表れているんだね。
- 筋肉は大きく二つに分けられる。
- 遅筋：長時間にわたって働く
- 速筋：瞬間的に強い力を出す
- 赤いミオグロビンは「遅筋」の方に多く含まれているよ。
- そのため、それぞれ「遅筋＝赤筋」「速筋＝白筋」と呼ばれることも。
- 血液の色も赤いよね。
- だから「肉が赤いのは血の色なんじゃない？」って思っちゃうよね。
- でも、それはちょっと違う。
- 血液が赤いのは、血液中の赤血球に「ヘモグロビン」が含まれているから。
- ヘモグロビンはミオグロビンとよく似た赤い色素たんぱく質！
（名前もよーく似てるよね！） - で、やっぱり鉄が酸素と結びついてる。
- 肉の赤が血の色じゃないっていうのは「肉の赤はミオグロビンの色だから」
- 「ヘモグロビンの色じゃない」っていう意味なんだね。
- 呼吸で取り入れた酸素はヘモグロビンによって体中に運ばれる。
- ミオグロビンはその酸素をもらって筋肉中に蓄える。
- 私たちの体を支える酸素の受け渡しを象徴する色が「赤」ってわけね！
- 魚には「赤身魚」「白身魚」って分け方があるのは知ってる？
- マグロやカツオは赤身魚、タラやカレイは白身魚ね。
- ちなみにお寿司のサーモン（サケ）の肉の色は赤いよね？
- さて、ではサケは赤身魚でしょうか、白身魚でしょうか？
- 答えは、なんと白身魚！？
- じつはサケの肉はミオグロビンの量が少ない。
- サケの赤みがかった身の色の正体は「アスタキサンチン」って別の色素。
- 赤みの強いベニザケとやや白っぽいシロザケやカラフトマス――
- この違いもミオグロビンじゃなくてアスタキサンチンの量の差なのね！
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